شیوه های عملی بهبود کیفیت نان

اصلاح روشهای تولید و کاهش ضایعات پخت نان در ایران در سالهای اخیر همواره مورد بحث کارشناسان بوده است ، اما ساختار نامناسب شبکه تولید ، توزیع و مصرف نان در کشور هیچگاه امکان اجرای دقیق طرحهای اصلاحی را فراهم نکرده است . تزریق میلیاردها تومان یارانه به بخش غله و آرد برای ثابت نگاه داشتن قیمت نان  یکی از مشکلات بزرگی است که شرایط را برای بهبود کیفیت نان فراهم نمی کند .

اینک تولید نان با توجه به افزایش پی در پی دستمزد کارگران و سایر هزینه های سربار تولید حتی با وجود یارانه کلان دولت به این بخش صرفه اقتصادی ندارد و انگیزه بهبود شرایط تولید فراهم نیست . از سوی دیگر چندگانگی گندم تولیدی در کشور و اختلاط آنها با یکدیگر برای تولید آرد و امکان پخت نان با کیفت را نامقدور ساخته است .

یک کارشناس صنعتی تولید نان در این مورد معتقد است : نان سریع دچار کپک زدگی ، بیات شدگی و سفتی می شود و برای افزایش ماندگاری نان فقط دو راه اساسی وجود دارد. یکی فریز کردن آن در دمای منهای 10 درجه در فریزر و دوم خشک کردن نان .

همچنین برای بهبود کیفی اقداماتی می توان انجام داد و آن استفاده از افزودنی های نانوایی است که مخمر یا خمیر مایه است .

باید خاطر نشان کرد : بهبود کیفیت نان مستلزم برخورداری از آرد مرغوب ، کارگر ماهر ، درآمد مکفی ، مدیریت صحیح و الگوی پخت بی عیب بوده و نیاز به فضای گسترده برای نگهداری قدح استیل ، استراحت خمیر ، استراحت نان و نانوا و حذف تدریجی الگوی نان های مسطح و گرایش به سمت نان های نیمه حجیم دارد تا بتوان نانی مرغوب با حداقل ایراد علمی و فنی که نیازی به مصرف جوش شیرین ندارد تولید کرد . این در حالی است که آرد مصرفی کشور هیچ گونه ارزش غذایی ندارد و 85 درصد املاح معدنی و ریزمغذی های گندم در جریان سبوسگیری ، جداسازی و دورریز می شود ، بنابراین آردی که در کشور توزیع می گردد فاقد ارزش غذایی و فقط کنسرو نشاسته است که سبب شیوع بیماری های غیر واگیری مانند چاقی ، دیابت ، فشار خون ، کم خونی ، پوکی استخوان ، راشیتیسم و بیماری قلبی و عروقی می شود . در کشور ما آرد بین 15 تا 20 درصد سبوسگیری و 85 درصد عناصر معدنی آن دور ریز می شود ، هر چند در این میان باید گفت : غنی سازی آرد و فرایند آسیابانی انجام می شود ، اما در ایران تا کنون هیچ طرح جامعی برای غنی سازی آرد و نان اجرا نشده است .

در اینجا همچنین باید به تخصیص سالانه 800 میلیارد تومان یارانه برای نان اشاره کرد . دست اندرکاران معتقدند حذف کامل یارانه نان به هیچ وجه عملی نیست ، اما تعدیل آن ممکن است ، زیرا با حذف یارانه ، کیفیت نان بهتر نخواند شد . چه آنکه ارتقا کیفیت  نان منوط به ارتقای کیفیت گندم ، آگاهی نانوایان ، نوع پخت و همچنین نرخ نان است . به این نکته باید توجه داشت حذف یارانه ، بار سنگینی را بر دوش ملت تحمل می کند ، ولی تعدیل آن همراه با تصویب نرخی مطلوب برای عرضه نان گامی اساسی را در این حوزه ایجاد خواهد کرد . کارشناسان معتقدند اعطای یارانه آرد و نان به صورت مستقیم به مصرف کننده این امکان را برای نانوایان فراهم می کند که در فرآیند پخت از مواد اولیه مرغوب و کارگر ماهر و شرایط مطلوب استفاده کنند . در عین حال این کارشناسان بر این عقیده هستند ، افزودن مکمل های غذایی و همچنین مخمرهای بهداشتی و صنعتی و کاربرد تجهیزات مدرن در پخت نان مستلزم صرف هزینه های سنگین برای نانوایان است که با قیمت های فعلی نان هرگز صرفه اقتصادی ندارد ، در شرایطی که قیمت نان در دو سال اخیر افزایش نیافته و ثابت مانده ولی سایر خدمات و لوازم اولیه تولید نان همگام با نرخ تورم ، افزایش قیمت یافته است ، شیوه های بهبود کیفیت تولید نان قابل اجرا نیست . این در حالی است که نانوایان سنتی نیز نیازمند آموزش های تخصصی هستند که در این مورد نیزسرمایه گذاری نشده است . همچنین حرکت به سمت پخت بهداشتی نان با کمترین میزان ضایعات مستلزم صنعتی شدن نانوایی های و بکارگیری تجهیزات نوین در آنهاست که در مجموع به سرمایه گذاری نیاز دارد ولی عموماً نانوایی ها قادر به تامین چنین هزینه ای نیستند . به اعتقاد این قبیل کارشناسان ، چنانچه دولت تسهیلات اعتباری بلند مدت و کم بهره برای خرید تجهیزات مدن پخت نان در اختیار نانوایان قرار دهد و قیمت نان را تعدیل کند ، زمینه بهبود پخت نان فراهم می شود .

از سوی دیگر آرد مصرفی نانوایان نیز باید با حساسیت بیشتری تولید شود تا در فرآیند آرد سازی از اختلاط  گندم های غیر همگون جلوگیری به عمل آید . این عمل موجب یکنواخت شدن کیفیت آرد و خمیر و در نتیجه ماندگاری بیشتر نان خواهد شد .